Der Glaubenskrieg in der Tasse
Weltweit gibt es ca. 120 Kaffeesorten aber nur zwei sind relevant für den Genuss in der Tasse: Arabica und Robusta. Ein vom Menschen gemachter Mythos ist die Annahme, dass Arabica von besserer Qualität sei als Robusta. Typische italienische Espresso-Mischungen enthalten auch hochqualitative Robusta Bohnen, denn sie sind nicht zuletzt für den hohen Koffeingehalt, die niedrigere Säure, den nussig-schokoladigen Geschmack und die schöne Crema zuständig.
Franz Grünwald: „Ich vergleiche die Sortendiskussion gerne mit Wein. Die Rebsorte alleine gibt keinen Anhaltspunkt, ob das Ergebnis im Glas gut ist oder nicht. Region, Boden, Klima und nicht zuletzt der Winzer und der Umgang mit der Pflanze sind für das Ergebnis zuständig. Und genauso ist es bei Arabica und Robusta.“
Unter den Kaffeegenießern in Mitteleuropa schwören aber viele Menschen auf die überlegene Qualität, sie „glauben“ regelrecht an die Reinheit des Arabica Buketts: komplex, süßlich und zartfruchtig. 100% Arabica ist für sie der Inbegriff von höchster Kaffeequalität.
Robusta hingegen wird oft als minderwertig und „einfach“ abgestempelt. Dennoch ist sie die zweitmeistgehandelte Kaffeesorte der Welt. Und in den klassischen italienischen Espressoröstungen ist der Robusta-Anteil oft mehr als die Hälfte. Ihr Koffeingehalt, die niedrigeren Säurewerte und die perfekten Eigenschaften für die Crema sind dafür ausschlaggebend – und das zurecht, vorausgesetzt es wird eben hochwertiger Robusta verwendet, denn natürlich gibt es diesen.
Die wichtigsten Unterschiede zwischen Arabica und Robusta auf einen Blick
Arabica
* eher groß und ovale bis längliche Form
* geschwungene Kerbe (S-Form)
* Koffeingehalt: 1-2 %
* Fettgehalt: 16-18 %
* Zuckergehalt: ca. 8 %
Robusta
* eher klein und gerundeter Rücken
* gerade Kerbe
* Koffeingehalt: 2-4 %
* Fettgehalt: 8-10 %
* Zuckergehalt: ca. 5 %
Die botanischen Namen der beiden Sorten sind Coffea arabica und Coffea canephora.
Es gibt botanische sowie chemische Unterschiede, die ihnen ihre Aromen verleihen. Die Arabica-Varietäten sind häufig süßer und fruchtiger, die Robusta-Bohnen dagegen nussiger und vollmundiger mit einem höheren Koffeingehalt. Natürlich variiert das je nach Herkunftsland, Boden und Klima.
Bei Arabica geht man von 60% des weltweiten Kaffeehandels und bei Robusta von 35-40% des weltweiten Handels aus. Andere Kaffeearten sind nur von lokaler Bedeutung.
Ursprung und Verbreitung
Die Arabica-Pflanze war aber wahrscheinlich die erste, die vom Menschen beachtet, kultiviert und später gezüchtet wurde. Ursprünglich waren es wilde Variationen aus den halbschattigen Regenwäldern Äthiopiens. Durch Handel kamen die Pflanzen und Bohnen schon bald in andere Erdteile außerhalb der arabischen Welt. Der Kaffeeanbau eroberte die Ebenen und Berghänge der Äquatorregion zwischen dem 20. Grad nördlicher und südlicher Breite. Diese Region nennt man heute den Kaffeegürtel.
Zwischen den Ländern hat sich eine gewisse Aufteilung etabliert: Der größte Teil des weltweiten Robusta-Anbaus findet sich in Zentral- und Westafrika, in Teilen Südostasiens, insbesondere in Indien, Indonesien und Vietnam. Die Arabica-Pflanze wurde dagegen hauptsächlich in Ostafrika, Mittel- und Südamerika angebaut.
Der Einfluss des Menschen
Robusta ist, wie auch der Name schon sagt, die robustere Pflanze, die auch mehr Hitze verträgt, viel größer wird und ertragreicher ist als Arabica. Arabica wird meist für den Hochlandanbau verwendet und möglicherweise liegt darin bereits der Grundstein für Qualitätsunterschiede: im Hochland wird vieles händisch von den Bäuerinnen und Bauern gemacht, was in den Tiefebenen Maschinen erledigen. Da die Kaffeepflanze gleichzeitig reife und unreife Früchte trägt, ist der Maschineneinsatz bei der Ernte z. B. sehr problematisch. Viele unreife Früchte werden mitgeerntet und landen dann schlecht sortiert im Verkauf.
Im Zeitalter der Massenproduktion hat Robusta also die perfekten Voraussetzungen für viel mit wenig Aufwand. Zusätzlich hat sich auch noch eine höhere Toleranz für Defekte beim Handel an der Börse etabliert. So darf z. B. an der Londoner Börse (LIFFE) ein Vertrag über Robusta etwa 450 Defekte für eine 500g-Probe aufweisen, und ein Vertrag über Arabica nur etwa 10 % davon. Damit kommt natürlich massenhaft minderwertige Ware in den Handel, der dann zu Filterkaffee oder Löskaffee verarbeitet wird.
Vor allem wenn Kaffee mit Milch getrunken wird, werden die Eigenschaften des Robustas geschätzt. Er enthält mehr Koffein und sein geringerer Zuckergehalt führt beim Rösten zu weniger feinen und flüchtigen Aromen als viel mehr zu einer stärkeren klaren „Kaffee-Typizität“. In der italienischen Mischung hatte Robusta immer Tradition, da sein Ölgehalt ideal ist für den Aufbau der Crema – einer aromatischen Öl-Wasser-Luft-Emulsion.
In den letzten Jahren haben wurde in einige Anbaugebieten auf die Kultivierung des Robustas mehr Wert gelegt, die Pflanzen in höheren Regionen gepflanzt und mit der gleichen Sorgfalt wie Arabica behandelt. Vor allem der Bio-Landbau durch seine schonende Bearbeitung hat gezeigt, dass Robusta wunderbare Qualitäten und eine große Vielfalt an Aromen zu bieten hat. Es ist also wie bei allen landwirtschaftlichen Produkten – die Kultivierung durch den Menschen macht einen erheblichen Unterschied. Robusta ist eine tolle Sorte, die nicht schlecht gemacht werden sollte.